大年初一習俗是吃齋不殺生，懷著慈悲心，禮佛敬祖祈願一整年都平平安安。就算不是因為宗教因素，昨天除夕圍爐才將大魚大肉通通吞下肚，今日改吃蔬果素淨腸胃、清清口氣，也是很雅致的選擇。報導╱賴佳昀 攝影╱陳逸宏
保留了茄子美豔的紫色，滋味也很爽口。（陳彥宏示範）
【熱炒】魚香茄子
材料：茄子600克、薑末10克，黑木耳丁、芹菜末各30克，豆乾丁60克、蠔油30ml
調味料：辣椒醬15ml、醬油5ml、糖5克、水50ml、太白粉水15ml
準備：茄子切5公分長段，以150℃油溫炸熟或燙熟後盛盤。
1 炒醬
爆香薑末，下黑木耳、豆乾、芹菜炒香，加調味料炒勻，淋在茄子上。
2 畫醬
利用蠔油在盤邊寫上應景春字，增加用餐食趣，也可當沾醬。
以茭白筍偽裝成干貝，真假難辨。（陳彥宏示範）
芥菜干貝
材料：茭白筍或小支杏鮑菇100克、芥菜120克、薑片20克、紅蘿蔔片40克、香菇條50克、太白粉水15ml，鹽、糖各5克
1 汆燙
茭白筍刨去外皮，切成干貝形狀後燙熟。芥菜去葉留梗，切成塊狀燙軟。
2 擺盤
爆香薑，下香菇、紅蘿蔔、茭白筍、做法1，調味並勾芡。芥菜鋪底，盛其他料。
菇比肉更吸汁，不比葷食遜色。（陳彥宏示範）
三杯猴頭菇
材料：猴頭菇600克、麻油30ml、老薑片30克、九層塔25克
調味料：辣椒片15克、素蠔油15ml、糖10克、醬油30ml
1 炸熟
猴頭菇以160℃油溫炸熟，大約需要5分鐘。
2 爆香
以麻油爆香老薑片至起毛邊，下做法1和調味料翻炒，起鍋前放九層塔。
削下的紅蘿蔔邊邊角角也可熬湯，一點都不浪費。（郭子儀示範）
【蒸煮】鴻運當頭煲
材料：紅蘿蔔1根、黑木耳15克、青江菜40克、鴻禧菇30克、鮮百合20克
素高湯：番茄1顆、西洋芹50克、紅蘿蔔100克、薑片10克、水1公升
調味料：米酒、太白粉水各15ml，白胡椒粉3克、鹽少許
準備：黑木耳、青江菜、鮮百合、鴻禧菇燙熟。
1 蒸球
紅蘿蔔去皮剖半，半根以刨刀修成球形，修下來的碎渣加高湯食材煮半小時，放蘿蔔球再蒸半小時。
2 煮滾
剩下半根紅蘿蔔切片，加做法1高湯以果汁機打成醬汁，倒回鍋中加調味料煮滾，放蒸好的蘿蔔球與燙蔬菜。
麵線分成一份份，不但方便品嘗，賣相也好。（陳彥宏示範）
甘露絲瓜
材料：麵線400克、絲瓜150克、紫山藥150克
醬汁：糖5克、醬油10ml、香油5ml、豆豉10顆、枸杞10顆
準備：山藥與絲瓜切條煮熟。醬汁煮滾。
1 冰鎮
麵線煮熟，立刻撈起泡冰水冰鎮，瀝乾備用。
2 包捲
將紫山藥與絲瓜以做法1捲起來，淋上醬汁。
冬瓜加太白粉先蒸後燙，口感可比擬燕窩。（郭子儀示範）
南瓜燕窩
材料：冬瓜絲100克、太白粉20克、高湯50ml、蒸熟南瓜80克
調味料：鹽少許、米酒10ml
裝飾：山燙熟枸杞6粒，豌豆絲與辣椒絲各1小撮
1 拌粉
冬瓜加太白粉抓勻，蒸約10分鐘，汆燙3分鐘，撈起瀝乾。
2 打勻
南瓜加高湯打勻後再煮滾，加調味，跟做法1盛盤，灑裝飾材料。
陳彥宏
【本日料理手】烹調用心 無肉也歡
曾在連鎖素菜餐廳服務多年的陳彥宏，認為稍加改變做法與擺盤就能提升菜餚質感。傳統魚香茄子是將炸茄子加醬汁拌炒，他則將醬汁另外裝盛，讓原本黑嚕嚕老菜變得乾淨雅緻有食趣。
郭子儀
自己熬素湯 茹素更健康
曾獲經濟部商業司美味大師頭銜的郭子儀，認為吃素有益健康，他說：「熬素湯不難，配方是番茄、西洋芹、紅蘿蔔和薑。」以小火煮半小時，修整下來的蔬菜廢料也可放進來，避免浪費。
協助拍攝╱嘟嘟美食館(03)380-0387
《蘋果》G+搬家囉！快點+1下
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